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La piadina ai grani antichi

Continuiamo a panificare, per chi volesse rimanere leggero e ha bandito il pane dalla propria dieta, proponiamo una ricetta “alternativa” e meno impegnativa con i grani antichi: la piadina.

Ingredienti:  200 gr di farina tipo 1 di grani antichi, 100 ml di acqua calda, 35 gr di olivo extravergine di oliva, 2 cucchiai di semi di sesamo, qualche rametto di rosmarino, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di sale

Preparazione: Tostiamo in una padella i semi di sesamo a fiamma molto bassa. Lasciamo raffreddare. Riduciamo in pezzetti il rosmarino. Mescoliamo in una ciotola la farina con la paprika, il rosmarino, i semi di sesamo tostati e sale quanto basta. Aggiungiamo l’olio e l’acqua calda e lavoriamo la pasta per 10/15 minuti  con movimenti dal basso verso l’alto, ripiegando la pasta su se stessa in modo da incorporare aria.

A lavorazione terminata formiamo una sfera, la ungiamo con un filo d’olio e, coperta, in una ciotola, la lasciamo riposare per circa mezz’ora. Finito il tempo di riposo, dividiamo la pasta in quattro parti. Spolveriamo la spianatoia di farina e, lavorando di mattarello, creiamo piadine tonde molto sottili.

Riscaldiamo una padella piatta e adagiamo delicatamente la piadina lasciandola cuocere per pochi minuti, quando la piadina comincerà a fare le bolle e si staccherà la possiamo girare. Se non la vogliamo croccante ma morbida per poterla farcire, non lasciamola sul fuoco troppo a lungo. Ripetiamo la stessa operazione per le altre piadine. Per la farcia possiamo sbizzarrirci! Ottime, verdure verdi stufate, pomodorini, formaggi  e quant’altro…

Ma per tutti buon appetito da La sPorta

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I sapori della nostra terra: i grani antichi

Quando acquistiamo la farina, generalmente prendiamo quella di grano tenero, la bianca tipo 0 o 00, per intenderci. Non tutti sanno però che, per poterla produrre su larga scala, il grano da cui si ricava è stato selezionato e modificato negli anni e questo lo ha reso molto povero sul lato nutrizionale.

Ecco che, riscoprire i grani antichi può essere un’alternativa molto valida da portare in tavola per mangiare meglio e riconquistare i valori nutritivi perduti. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorate a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

Un plauso va a a chi ha scelto di produrre questi prodotti affrontando i colossi del mercato, la riscoperta dei grani antichi è merito di piccoli produttori agricoli che ogni giorno affrontano la concorrenza e scelgono si produrre grani d’eccellenza anche se spesso non conviene loro. Come Davide contro Golia, chi li produce è consapevole che, oltre alla vendita c’è molto di più: dare al consumatore la certezza di qualità oltre che tutelare la storia, la cultura e la biodiversità del nostro territorio che altrimenti andrebbero a scomparire. Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta e conoscerne la provenienza.  Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliabile prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio.

Il Senatore Cappelli,  la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, il Saragolla, la Verna, il Biancolilla, il Bidì, il Rieti, il Maiorca, il Persacci e il Russello,  soltanto per citarne alcuni, sono i baluardi delle tradizioni alimentari italiane, vengono infatti prodotti localmente e ogni terra ha la sua cultura e il suo grano da sempre.

I grani antichi non sono di facile reperibilità. Si trovano nei negozi di alimentazione biologica – o via e-commerce, nei mercati contadini e artigianali, o sono direttamente acquistabili nelle aziende agricole su territorio. La mancanza di modificazioni è il motivo principe per cui bisognerebbe consumarli più spesso, rendono meno e perciò sono un po’ più cari sul mercato, ma il prodotto risulta essere più sano e genuino. La loro lavorazione rimane quella di un tempo con la macina in pietra, la farina prodotta è meno raffinata e si presenta semi-integrale. I grani antichi, a differenza dei prodotti modificati, hanno un rapporto più equilibrato di amido e glutine e quest’ultimo si presenta nei chicchi in percentuale minore rispetto ai prodotti modificati rendendoli  più digeribili e assimilabili rispetto agli industriali. Si differenziano anche nel sapore e nel profumo più intenso. Consumando grani antichi, variando la propria dieta con cereali senza glutine, si scongiura o quanto meno si allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. Purtroppo, dobbiamo sfatare un mito: i celiaci, così come non possono consumare grano modificato e lavorato, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.

5 ottime ragioni per consumare grani antichi:

Non hanno subito alterazioni: in passato i contadini sceglievano di anno in anno il grano migliore per poi coltivarlo l’anno seguente. Questo approccio è stato ripristinato da chi sceglie oggi la coltivazione dei grani antichi, sono dei veri e propri “custodi” che seminano queste rarità botaniche dedicando una parte dei loro terreni impegnandosi nella ricerca storica e a mantenere la purezza del seme. La riscoperta dei grani antichi è merito dunque dei piccoli agricoltori che scelgono di affrontare la concorrenza del grande mercato anche se spesso non gli conviene per l’amore della tradizione e la qualità.

Sono meno raffinati, più digeribili e pregiati: i grani antichi vengono lavorati con la macina a pietra, la farina dunque è anch’essa meno raffinata rispetto al procedimento industriale e, nell’intera filiera di produzione, la qualità risulta migliore e più pregiata. Semi-integrali, dal colore, sapore e profumo più intensi, sono molto più digeribili e assimilabili poiché mantengono un rapporto equilibrato tra amido e glutine a differenza del grano moderno che, nelle sue molteplici manipolazioni, ha moltiplicato la presenza di glutine nelle farine lavorate.

Limitano le intolleranze: negli ultimi anni si è riscontrata una crescita di sensibilità al glutine probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo di questa proteina. Variando la dieta con cereali senza glutine si allontana la possibilità di sviluppare intolleranze. I celiaci purtroppo non potranno consumare  prodotti derivati dai grani antichi, come per il grano moderno, la presenza di glutine è sicuramente minore ma è comunque presente.

Sostengono la filiera corta: acquistare grani antichi significa scegliere la filiera corta e sapere la provenienza del prodotto prediligendo la varietà presente sul proprio territorio.

Tutelano la biodiversità: la varietà e mescolanza, nel coltivare i grani antichi,  innescano una selezione naturale che fortifica le spighe senza aiuti chimici, si adatta alle condizioni ambientali, all’esposizione e alla composizione del terreno. Il loro recupero è nato dall’esigenza di salvaguardare le nostre tradizioni, il nostro paesaggio, nonché arricchire la biodiversità di un’agricoltura che negli ultimi decenni ha ridotto a poche specie il frumento nel Bel Paese (come ad esempio in Sicilia, uno dei granai dell’Impero Romano) nonché i semi che, per i costi di produzione più elevati a fronte di una resa più bassa, rischiano di scomparire per sempre con la nostra storia.

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Il sistema agricolo sostenibile: la permacultura

“Le strategie “dal basso verso l’alto” più rilevanti partono dall’individuo e si sviluppano attraverso l’esempio e l’emulazione fino a generare cambiamenti di massa. La permacultura – per quanto complementare a molti approcci “dall’alto verso il basso” all’interno del movimento ambientalista – non ha come obiettivo principale quello di far pressione su governo e istituzioni per cambiare la politica, ma quello di permettere a individui, famiglie e comunità locali di accentuare la loro autosufficienza e autoregolazione. […] Tale approccio si basa sulla consapevolezza che una parte della società è pronta, disponibile e in grado, sostanzialmente – questo è ancora più significativo – di cambiare il proprio comportamento, se crede che ciò sia possibile e rilevante. Questa minoranza socialmente ed ecologicamente motivata rappresenta la chiave di volta di un cambiamento su larga scala.”

David Holmgren, Permacultura, dallo sfruttamento all’integrazione. Progettare modelli di vita etici, stabili e sostenibili

Se vogliamo conoscere un po’ di più il mondo che ruota intorno all’agricoltura biologica, non possiamo fare a meno di approfondire parlando della “permacoltura”. Questa parola è stata “recuperata” negli anni ’70 da Bill Mollison e David Holmgren per descrivere un sistema integrato ed evolutivo di specie vegetali ed animali auto-perpetuante utili all’uomo. Il concetto infatti era già noto nel 1911, poiché coniato da Franklin Hiram King nel suo libro Farmers of Forty Centuries: Or Permanent Agriculture in Chinr, Korea and Japan.

Permacultura nasce dall’unione di due parole “permanent agriculture” e la sua definizione più corretta può essere così sintetizzata: “terreni progettati coscientemente in modo da riprodurre gli schemi e le relazioni presenti in natura, in grado di produrre abbondanza di cibo, fibre ed energia al fine di provvedere ai bisogni locali” e lo stesso Hiram partiva proprio dalla definizione di un sistema agricolo totalmente autosufficiente sostenibile per un tempo illimitato.
Mollison e Holmgren, recuperando questo sistema, consapevoli che l’uomo non può sopravvivere senza abbracciare un’agricoltura sostenibile e soprattutto una gestione etica della terra, hanno applicato praticamente  la teoria sviluppando diverse scienze ecologiche – attingendo da varie aree di interesse quali architettura, biologia, selvicoltura, agricoltura e zootecnia – aprendo la strada ad orizzonti progettuali innovativi.
In Australia, a partire dal 1974, Mollison e Holmgren cominciano a sviluppare un quadro di riferimento per un sistema agricolo sostenibile, incentrandolo su una policoltura a base di specie arboree perenni, arbusti, specie erbacee, funghi e sistemi radicali. Questo metodo include la progettazione di insediamenti umani che possano ridurre il lavoro necessario per mantenerli, gli scarti e l’inquinamento e contemporaneamente preservare ed  incrementare naturalmente la fertilità dei terreni e la biodiversità.
Questa metodologia di progettazione, che ha compiuto i suoi primi 50 anni,  ha dato e dà,  come risultato,  un ambiente  equilibrato e sostenibile. Applicando i suoi principi e le strategie ecologiche, si è vista la possibilità reale del ripristino dell’equilibrio dei sistemi alla base della vita: dalla conservazione consapevole degli ecosistemi produttivi, nel rispetto della diversità, alla stabilità e alla flessibilità degli ecosistemi naturali. La permacultura, nata come sistema di progettazione del territorio che integra l’uomo con l’ambiente armoniosamente ha, come obiettivo prioritario, la realizzazione di insediamenti duraturi, il più possibile vicini agli ecosistemi naturali, rispettando la morfologia, il clima, il terreno la vegetazione e gli esseri viventi che vi abitano, sviluppando uno stile di vita non predatorio ma volto al sostegno reciproco tra tutti questi elementi.
Il risultato è un sistema di grande valore etico, sostenibile nel tempo, un processo che va ad intaccare strategie economiche e strutture sociali consolidate producendo profondi cambiamenti socio-culturali. ll metodo della permacultura si è diffuso in tutto il mondo a partire dagli anni ottanta, nel 2002 si contavano 100.000 realtà in tutto il mondo. Ancora troppo poche rispetto a ciò che si potrebbe fare forse perché la cultura volta al consumismo è profondamente radicata e forse perché poco incentivata dalle autorità politiche globali e locali.  Nonostante ciò possiamo leggere i risultati di anni di sperimentazione grazie ad una vasta bibliografia che opera al fine di promuovere queste tecniche volte al cambiamento.
L’opera di Mollison e Holmgren può essere così sintetizzata:
La crisi ambientale – è un problema reale e di tali dimensioni che le trasformazioni – in peggio – della civiltà moderna non potranno mancare creando devastanti conseguenze e mettendo in serio pericolo il benessere e la stessa sopravvivenza della popolazione mondiale, in costante aumento.
L’impatto globale sull’ambiente – quello già presente e quello futuro – dato dalla crescita esponenziale della società industriale e della popolazione –  sulla  biodiversità sarà sicuramente molto più vasto e repentino dei cambiamenti registrati negli ultimi secoli.
L’uomo, come ogni altro essere vivente, è soggetto alle stesse leggi scientifiche che governano l’universo materiale e l’evolutive, prime fra tutte quelle relative al bilancio energetico.
Lo sfruttamento dei combustibili fossili  – e il suo probabile esaurimento nel tempo –  è la prima causa della sovrappopolazione mondiale, delle conquiste tecnologiche che governano la società moderna, e nonostante sia difficile prevedere gli sviluppi della società umana successivi all’esaurimento di tali risorse energetiche, è indubbio che i prossimi decenni vedranno il ritorno ai modelli culturali preindustriali più vicini alla natura e a modelli sociali dipendenti da energie e risorse rinnovabili.
Biodiversità-quanto abbiamo perso

Biodiversità… cosa abbiamo perso

L’aumento della produzione agricola e una politica globale profondamente legata ai profitti, nell’ultimo secolo hanno portato a sacrificare razze animali e piante, che nel tempo si sono estinte. La perdita, nella sola agricoltura è stata davvero pesante: il 75% di varietà vegetali preesistenti sono sparite, e ad oggi, tre quarti dell’alimentazione mondiale, è sostenuta da appena 12 specie vegetali e 5 specie animali. Possiamo citare alcuni esempi al fine di far capire la ricchezza in natura inestimabile che abbiamo perso consapevolmente: delle 7100 varietà di mela che crescevano negli Stati Uniti nell’Ottocento, 6800 non si trovano più. Così come il 95% delle 500 varietà di fagioli e l’81% dei più dei 400 tipi di pomodoro. Soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, lo sviluppo dell’agricoltura cosiddetta “industriale” ha visto un uso sempre maggiore della chimica per la sintetizzazione di pesticidi indiscriminato, oseremmo dire, che ha portato alla perdita delle capacità di adattamento ai cambiamenti ambientali e alla perdita della biodiversità che prima riusciva a convivere grazie ad una diversa tipologia di coltivazione che non prevedeva nessun metodo invasivo sull’ambiente.

Oggi, l’agricoltura biologica, alla quale ci si approccia sempre di più, salvaguarda, tutela ed incrementa la diversità genetica delle piante e degli animali proprio attraverso tecniche di produzione e gestione aziendale, come l’uso degli artropodi in agricoltura, che hanno come priorità il rispetto di tutto l’eco-sistema restaurando un equilibrio che mantiene in vita molte specie a bassi livelli di densità, al contrario dei moderni prodotti chimici esistenti che, indistintamente, riducono sia gli organismi realmente dannosi alle colture, sia specie innocue, come le api, fondamentali per l’impollinazione. Ma il danno non finisce qui, poiché, ad opera di queste sostanze, a morire non saranno solo i piccoli organismi ma anche tutti quegli animali che fanno parte della catena alimentare superiore, (la cosiddetta catena trofica) come ad esempio gli uccelli insettivori che non trovano cibo e quando lo trovano accumulano veleni e tossine.

L’uso dei pesticidi chimici, un vasto e diversificato gruppo di sostanze – insetticidi, fungicidi, erbicidi, ratticidi, larvicidi, repellenti, disinfettanti – usati al fine di migliorare la resa dei raccolti, oltre a ridurre la biodiversità, ha portato ad un aumento delle specie infestanti e, il suo uso nel tempo, sempre più inefficace. L’aumento della resistenza dei parassiti ai pesticidi induce ad un incremento delle dosi, alla ricerca di nuovi prodotti aumentando i costi per gli agricoltori e i consumatori, solo parlando di api, i costi prodotti dalla mancata impollinazione delle piante tocca quasi il 10% della produzione agricola mondiale, un valore stimato pari a 153 miliardi di euro. Il tasto dolente però rimane quando buttiamo lo sguardo sui costi legati alla salute, dati da intossicazioni acute, manifestazioni patologiche croniche, malformazioni, allergie, immunizzazioni forzate, antibiotici e ormoni propinati inconsapevolmente a cui dobbiamo dare conto. L’alternativa più plausibile dunque rimane l’agricoltura biologica che sfrutta i rapporti di competizione esistenti in natura come ad esempio le coccinelle per la lotta agli afidi. E poi ancora piccoli accorgimenti (magari un po’ più in grande) che sono sempre esistiti e hanno sempre funzionato: l’uso della rotazione delle colture, l’eliminazione di piante infette, l’uso di pesticidi non tossici naturali selettivi. Infine, semplicemente seguire i ritmi naturali come si è sempre fatto. Ritornare sui nostri passi e riconsiderare vecchie tecniche rimane, la risposta più giusta per un’eco-sistema già perfetto in natura che dobbiamo ricominciare a rispettare.

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In parole povere l’agricoltura biologica cos’è?

In vertiginosa crescita negli ultimi anni, ad oggi, l’agricoltura biologica viene considerata un modello equilibrato per lo sviluppo delle coltivazioni, fondamentale nella lotta ai cambiamenti climatici e per la riduzione sull’impatto antropogenico, oltre che un modo per mangiare sano. Lavorare la terra scegliendo l’agricoltura biologica è, come per chi consuma prodotti biologici, una vera e propria “scelta per la vita”, una filosofia che recupera spesso tecniche antiche e collaudatissime poco invasive per l’ambiente e per la salute.

Ma cosa la distingue dall’agricoltura che noi conosciamo?

La trasparenza di tutti i cicli della filiera di produzione agroalimentare bio che dànno modo al consumatore di essere più consapevole coinvolgendolo “dal basso” ad un cambiamento etico nei confronti dei consumi. In questi ultimi anni il consumatore è diventato un soggetto attivo che produce “grandi” cambiamenti etici nel mercato grazie alle proprie scelte di acquisto. Molte aziende si convertono perché le persone prendono coscienza sempre di più che siamo ciò che mangiano soprattutto in un contesto globale in cui il rispetto dell’ambiente è divenuto prioritario.

L’azienda agricola biologica, facendo propria questa filosofia, è un vero e proprio microcosmo che opera a ciclo chiuso e dunque una macchina perfetta che viaggia solo grazie alle sue molteplici risorse. Nulla è dato dal caso e ogni elemento che ne fa parte mantiene salda la relazione con l’habitat che lo circonda, al fine di permettere la sopravvivenza di uccelli, insetti e piccoli mammiferi che interagiscono per il controllo dei parassiti dannosi alle colture.

Ma quali sono i principi e le pratiche di coltivazione che un agricoltore biologico deve fare proprie? Ne abbiamo sintetizzati alcuni poiché ci sarebbe davvero tanto da parlare, quelli che noi riteniamo basici sono:

Seguire rigorose restrizioni nell’uso di fertilizzanti sintetici, pesticidi chimici, antibiotici o altre sostanze non naturali e farci arrivare prodotti sani e non “tossici” in tavola, salvaguardando la vita degli “insetti utili” e a tutti quegli esseri viventi che vivono nel loro habitat naturale;

non coltivare organismi geneticamente modificati (OGM);

adottare la rotazione delle colture per utilizzare in modo efficiente le risorse del terreno e per migliorarne la fertilità;

Sfruttare tutte le risorse che l’azienda e il territorio offrono, come il letame e concimi organici (compost di terra resti vegetali, cenere di legna tutto biodegradabile e non inquinante) e/o mangimi prodotti in azienda, crescere specie animali e vegetali che si adattano perfettamente all’ambiente poiché più resistenti a malattie, o che non vadano a stravolgere il precario equilibrio dell’eco-sistema;

Allevare il bestiame “al pascolo” e nutrirlo con foraggio biologico, rispettando le pratiche di allevamento a seconda delle specie;

Attuare la “pacciamatura” coprendo il terreno con fieno o erba fresca per proteggere le colture dagli sbalzi di temperatura e ostacolare la crescita di erbe infestanti;

Utilizzare il “sovescio”, la semina di piante che fiorite si interreranno per fertilizzare e proteggere il terreno dall’erosione.

E in fatto di normativa?

Dal 1991 l’Unione Europea disciplina l’agricoltura biologica attraverso regole e criteri di coltivazione definiti. Le direttive europee sanciscono il riconoscimento come biologici solo i prodotti sottoposti a controlli attraverso organismi preposti a questo scopo, enti privati che verificano l’applicazione delle direttive UE da parte del produttore, in tutto il ciclo di produzione, dal seme al prodotto finale fino alla sua certificazione in etichetta. Il logo europeo che distingue i prodotti di origine biologica noto come “Euro-leaf” è diventato obbligatorio dal 1° luglio 2010 e, per riceverlo, il prodotto dovrà avere delle caratteristiche specifiche come essere composto dal 95% degli ingredienti biologici, conforme alle regole imposte dal sistema di controllo e certificazione e descrivere l’intera filiera di provenienza: il nome del produttore, del preparatore ed il codice dell’organo di certificazione che ha effettuato il controllo prima della distribuzione e della vendita del prodotto.

Lo sapevate che….

L’Italia è ai primi posti nell’esportazione di prodotti biologici. L’Ispra ha registrato un fatturato di oltre un miliardo di euro l’anno, esattamente un terzo del totale complessivo del fatturato in fatto di biologico italiano.

Nel 2017 in Italia si contavano ben 83.695 operatori di settore e una superficie coltivata con il metodo biologico pari a 1.492.579 ettari e, ogni anno la crescita esponenziale è pari al 2% così come è costante in tutto il mondo, nell’UE la crescita annua è pari al 6%. Il continente con più produzione agricola biologica nel globo è l’Oceania con il 32%, ma l’Europa si è conquistata il secondo posto con il 30%. Sul nostro territorio nazionale le regioni in testa sono la Sicilia (9.660), la Calabria (8.787), la Puglia (6.599) che, insieme, producono bel il 46% della produzione biologica italiana, ma di mese in mese la “conversione” al biologico cresce vertiginosamente anche in altre regioni. Una grande conquista per tutti.