Una ricetta rinascimentale per l’autunno: i tortelli di zucca

Questo autunno vogliamo proporvi una ricetta rinascimentale: i tortelli di zucca.

Il piatto risale alla famiglia dei Gonzaga residenti a Mantova durante il rinascimento. Ci è stata tramandata e da allora, questa preziosa ricetta,  si è diffusa in tutta Italia, trasformando un prodotto umile come la zucca, in un piatto dal cuore ricco e dolce ricco da gustare durante tutta la stagione fredda. Il suo ripieno racchiude, nella sua sottile sfoglia di pasta all’uovo, gli ingredienti tipicamente modenesi quali gli amaretti e la mostarda di pere che regalano al piatto una nota delicata inusuale.

Ingredienti:Per la pasta fresca (40 tortelli): Farina 00 200gr, uova a temperatura ambiente 104 gr.Per il ripieno: 500 gr di zucca mantovana, 170 gr. di mostarda mantovana di pere, 160g di amaretti, 65 gr di grana padano da grattugiare, uova 52 gr, noce moscata da grattugiare e sale fino q.b.Preparazione: Iniziamo dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno una notte, meglio se per 24 ore.  Prendiamo la zucca, tagliamola a fette eliminando semi e filamenti e poniamola in una leccarda foderata con carta da forno. Cuociamo in forno preriscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti controllando la cottura e bucherellando la polpa con la forchetta, la zucca dovrà essere morbida ma non bruciata. Mentre la zucca è in forno,  sbricioliamo gli amaretti, tritiamo la mostarda mantovana al coltello. Cotta la zucca lasciamola raffreddare ed asciugare in forno così che perda più acqua possibile.  Prendiamo la polpa e passiamola unendo e amalgamando mostarda, amaretti, formaggio grattugiato e uovo. Saliamo e aromatizziamo a piacere con noce moscata, copriamo il ripieno con la pellicola e lasciamo riposare in frigo per mimino una notte.

Passata la notte prepariamo la pasta fresca: setacciamo la farina sulla spianatoia, versiamo

le uova a temperatura ambiente già sbattute con la forchetta e amalgamiamo fino ad ottenere un impasto morbido, se l’impasto dovesse essere appiccicoso aggiungiamo un po’ di farina senza esagerare, se l’impasto dovesse risultare asciutto possiamo aggiungere un goccio d’acqua. Avvolgiamo l’impasto con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare per mezzora. Passata mezzora riprendiamo l’impasto e dividiamolo in due parti, tiriamo la prima parte – lasciando riposare l’altra nella pellicola – con il mattarello (su un piano di lavoro leggermente infarinato) o con la macchina. Stendiamo fino ad ottenere due rettangoli di uno spessore di circa 1 mm., pareggiamo la sfoglia con un tagliapasta e ricaviamo una striscia larga 9 cm. Cominciamo a distribuire il ripieno – 15 gr per ogni tortello,  nella parte alta della striscia lasciando 1 cm di bordo e facendo attenzione a distanziare il ripieno di alcuni centimetri l’uno dall’altro, lungo tutta la striscia.

Chiudiamo il ripieno: ripieghiamo la striscia di pasta fresca coprendo il ripieno e pressiamo tra uno spazio e l’altro facendo aderire bene i bordi. Con una rotella dentellata dividiamo i ravioli ottenendo dei rettangoli. Mano a mano che realizziamo i tortelli riponiamoli su un vassoio foderato con un panno da cucina asciutto leggermente infarinato. Ottenuti i 40 tortelli potremmo cucinarli subito con burro e salvia, con un semplice sugo di pomodoro o a base di funghi o potremmo surgelarli crudi per un’occasione speciale…

A tutti buon appetito!