Tortelli di zucca

Una ricetta rinascimentale per l’autunno: i tortelli di zucca

Questo autunno vogliamo proporvi una ricetta rinascimentale: i tortelli di zucca.

Il piatto risale alla famiglia dei Gonzaga residenti a Mantova durante il rinascimento. Ci è stata tramandata e da allora, questa preziosa ricetta,  si è diffusa in tutta Italia, trasformando un prodotto umile come la zucca, in un piatto dal cuore ricco e dolce ricco da gustare durante tutta la stagione fredda. Il suo ripieno racchiude, nella sua sottile sfoglia di pasta all’uovo, gli ingredienti tipicamente modenesi quali gli amaretti e la mostarda di pere che regalano al piatto una nota delicata inusuale.

Ingredienti:Per la pasta fresca (40 tortelli): Farina 00 200gr, uova a temperatura ambiente 104 gr.Per il ripieno: 500 gr di zucca mantovana, 170 gr. di mostarda mantovana di pere, 160g di amaretti, 65 gr di grana padano da grattugiare, uova 52 gr, noce moscata da grattugiare e sale fino q.b.Preparazione: Iniziamo dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno una notte, meglio se per 24 ore.  Prendiamo la zucca, tagliamola a fette eliminando semi e filamenti e poniamola in una leccarda foderata con carta da forno. Cuociamo in forno preriscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti controllando la cottura e bucherellando la polpa con la forchetta, la zucca dovrà essere morbida ma non bruciata. Mentre la zucca è in forno,  sbricioliamo gli amaretti, tritiamo la mostarda mantovana al coltello. Cotta la zucca lasciamola raffreddare ed asciugare in forno così che perda più acqua possibile.  Prendiamo la polpa e passiamola unendo e amalgamando mostarda, amaretti, formaggio grattugiato e uovo. Saliamo e aromatizziamo a piacere con noce moscata, copriamo il ripieno con la pellicola e lasciamo riposare in frigo per mimino una notte.

Passata la notte prepariamo la pasta fresca: setacciamo la farina sulla spianatoia, versiamo

le uova a temperatura ambiente già sbattute con la forchetta e amalgamiamo fino ad ottenere un impasto morbido, se l’impasto dovesse essere appiccicoso aggiungiamo un po’ di farina senza esagerare, se l’impasto dovesse risultare asciutto possiamo aggiungere un goccio d’acqua. Avvolgiamo l’impasto con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare per mezzora. Passata mezzora riprendiamo l’impasto e dividiamolo in due parti, tiriamo la prima parte – lasciando riposare l’altra nella pellicola – con il mattarello (su un piano di lavoro leggermente infarinato) o con la macchina. Stendiamo fino ad ottenere due rettangoli di uno spessore di circa 1 mm., pareggiamo la sfoglia con un tagliapasta e ricaviamo una striscia larga 9 cm. Cominciamo a distribuire il ripieno – 15 gr per ogni tortello,  nella parte alta della striscia lasciando 1 cm di bordo e facendo attenzione a distanziare il ripieno di alcuni centimetri l’uno dall’altro, lungo tutta la striscia.

Chiudiamo il ripieno: ripieghiamo la striscia di pasta fresca coprendo il ripieno e pressiamo tra uno spazio e l’altro facendo aderire bene i bordi. Con una rotella dentellata dividiamo i ravioli ottenendo dei rettangoli. Mano a mano che realizziamo i tortelli riponiamoli su un vassoio foderato con un panno da cucina asciutto leggermente infarinato. Ottenuti i 40 tortelli potremmo cucinarli subito con burro e salvia, con un semplice sugo di pomodoro o a base di funghi o potremmo surgelarli crudi per un’occasione speciale…

A tutti buon appetito!

 

 

 

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Zuppa di cipolle alla francese

La zuppa di cipolle,  detto Soup d’oignon, è un piatto molto raffinato nato povero, già sulla tavola degli antichi romani, oggi, è un fiore all’occhiello della cucina francese. 

Gli ingredienti per 4 persone: 3 kg di cipolle, 40 gr di burro, 20 gr di farina, brodo di pollo (ma anche vegetale per chi lo preferisse)  1,5 l, emmental o groviera 200 gr (maa anche parmigiano o grana a volontà), vino bianco 1/2 bicchiere, sale e pepe nero quanto bastano.

La preparazione: laviamo e affettiamo le cipolle finemente e fondiamo il burro in una casseruola facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il burro sarà completamente fuso aggiungiamo le cipolle e lasciamole stufare a fuoco basso per 30 minuti fino a farle diventare quasi cremose. Mentre le stufiamo potremo aggiungere due cucchiai d’acqua per non farle bruciare. Quando le cipolle saranno morbide aggiungiamo la farina. Mescoliamo bene per evitare i grumi e lasciamo cuocere per altri 3 minuti. Adesso aggiungiamo il vino e sfumiamo per versare il brodo filtrato. Saliamo e pepiamo e cuociamo per altri 15 minuti a fuoco lento. Tostiamo il pane  e disponiamolo in fondo alle cocottine da forno, grattugiamoci il formaggio e copriamo tutto con la zuppa bollente. Aggiungiamo altro pane e altro formaggio grattugiato e, ultimo passaggio, inforniamo a 200° C per 5 minuti.

A gratinatura completata possiamo servire.

Consigli: Possiamo usare pane integrale o raffermo, al posto dell’emmental grana padano o parmigiano, le cipolle che possiamo usare sono la bianca e la ramata. Possiamo gustare la zuppa anche il giorno dopo sempre se ne rimane un po’…

Bon apetit a tous!!

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La crema di Lattuga alla Mességué

Oggi vogliamo proporvi una ricetta rispolverata del grande Maurice Mességué, discusso fitoterapista che ha contribuito, negli anni settanta, a diffondere la cultura dell’erboristeria e dell’interesse per le cure naturali.

Tra le tante ricette la crema di lattuga è davvero appetitosa e insolita.

Gli ingredienti: 1 lattuga, i tuorlo d’uovo, 1/2 cipollotto, 1 scalogno, del brodo di pollo (o vegetale per chi ama mangiare Veg), 2 cucchiai di grattugiato (parmigiano, reggiano o pecorino)

Procedimento: tritiamo e mondiamo la lattuga, il cipollotto e lo scalogno. Mettiamo in una padella per circa 10 minuti, a fuoco lento, la cipolla e lo scalogno ad appassire con un filo d’olio o del burro. Nel frattempo prendiamo la lattuga e cuociamola nel brodo per circa 20 minuti. Uniamo scalogno e lattuga e frulliamo. A freddo aggiungiamo il tuorlo e il formaggio sbattuti a schiuma.

La crema è pronta da servire con pane bruscato e un goccio di olio di oliva extravergine di oliva a crudo!

 

 

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Gli gnocchi verdi di patate e zucchine

Ingredienti per 4 persone: 600 gr  di zucchine. 600 gr di patate bianche, 1 spicchio d’aglio, 2 tuorli, noce moscata, farina quanto basta, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe,  prezzemolo.

Preparazione: Lessiamo le patate. Appena cotte, sbucciamole e schiacciamole. Tagliamo le zucchine,  mettiamole in padella con lo spicchio d’aglio e un filo d’olio e cuciniamole fino a farle diventare asciutte e tenere. Insaporiamole con sale, pepe e prezzemolo e schiacciamole per unirle con le patate. Dopo aver ottenuto una purea morbida, lasciamola raffreddare.  Aggiungiamo i tuorli, un pizzico di noce moscata e sale quanto basta. Uniamo la farina fino ad ottenere un composto compatto con il quale otterremo poi tanti cilindri che andremo a tagliare in piccoli pezzi di ugual misura  e che passeremo, uno per uno sui rebbi della forchetta o sulla grattugia. Disponiamoli in un canovaccio infarinati. Portiamo a bollore l’acqua saltata e cuociamoli per una manciata di minuti per poi raccoglierli quando salgono a galla. Trasferiamo gli gnocchi verdi di patate e zucchine nella padella dove abbiamo preparato il condimento, in questo caso, ad esempio, spadellato dei pomodorini a grappolo con uno spicchio d’aglio e, in caso, una julienne di zucchine. Serviamo il tutto ben caldo!

Tacconotti

Sformato di riso e verdure

Ricetta senza glutine e lattosio.

Ingredienti

– 300 g di riso
– 1 kg di spinaci o altra verdura verde
– 4 dl circa di acqua
– una cipolla piccola
– sale/olio
– rosmarino
– 3 uova – due cucchiai di burro/olio
– pan grattato (per celiaci o ordinario).

Preparazione

Fai appassire la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio rosolare il rosmarino.

Unisci gli spinaci appena un po’ tritati e cuoci poco (circa 5′).

Aggiungi riso e acqua ben calda. Cuocere al dente.

Lascia intiepidire in una pirofila unta o foderata con carta da forno. Incorpora le uova sbattute e un pizzico di sale (se possibile anche 50 gr di parmigiano).

Spolverizza la superficie con il pan grattato e inforna.

Cuoci in forno già pre-riscaldato a 180° per circa 30’.

 

Ribollita di verdure con crostini

Minestrone e crostini caldi

Ingredienti per 8/10 persone

– minestrone kg 1
– fontina g 150
– 4 fette di pane
– mezza cipolla
– 1 tuorlo d’uovo
– latte
– paprica
– 750 cl brodo vegetale
– olio extravergine di oliva

Preparazione

Fai appassire la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio.

Unisci le verdure e il di brodo. Cuoci il minestrone (15′ a pressione o circa 30)

Tosta e spalma le fette di pane con un impasto di fontina grattugiata, tuorlo, poco latte e un pizzico di paprica. Passa in forno per 3′.

Taglia le fette tostate a rombi e servi i crostini caldi, con il minestrone tiepido.

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Ciambellone con cicoria e pecorino

Ingredienti

– farina g 350
– pecorino a dadini g 150
– burro g 150
– 150 gr cicoria ripassata
– zucchine g 150
– lievito di birra g 40
– un tuorlo d’uovo
– trito aromatico: maggiorana, prezzemolo, erba cipollina
– latte
– una bustina di pinoli
– olio extravergine
– sale

Preparazione

Impasta la farina (con il lievito, il tuorlo, g 30 di burro fuso, un pizzico di sale e circa g 150 di latte) fino a ottenere una pasta omogenea, morbida ed elastica che lieviterà finché sarà raddoppiata di volume.

Intanto trifola le zucchine a rondelle con olio, trito aromatico, sale e i pinoli. La cicoria a parte, poi tritala a pezzetti.

Stendi la pasta lievitata a un dito di spessore, pennellala con il burro rimasto ammorbidito, cospargila con le verdure e il formaggio.

Arrotola la pasta, metti il rotolo nello stampo unto e fai lievitare finché il ciambellone avrà riempito stampo.

Inforna a 170 °C per 60′ circa.

Servire tiepido.

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Anelletti siciliani della nonna

Ingredienti

– 500 gr. di anelletti siciliani “Libera terra
– 2 barattoli di pelati bio
– 1 mazzo di asparagi
– 1 cipolla
– 2 etti di caciotta

Per le polpette:

– 300 gr. di pecorino crudo grattugiato
– 200 gr. di pangrattato
– latte 1 bicchiere
– 1 uovo
– olio, burro e sale secondo gusto

Preparazione

Lessare per 5 minuti gli anelletti e metterli sotto l’acqua fredda.

Sbattere l’uovo mescolare con il pecorino, mettere il pan grattato nel latte, unire i due composti e preparare le polpettine.

Tagliare la cipolla fine e cuocerla in padella con olio e burro aggiungere i due barattoli di pelati e cuocere 1 ora e mezza poi unire le polpettine e ultimare la cottura per un’altra mezz’ora.

Tagliare a rotelle gli asparagi e cuocerli nel burro con l’aggiunta di un po’ d’acqua.

Separare il sugo dalle polpettine.

Mescolare anelletti, sugo, asparagi e caciotta grattata.

Ungere una teglia e spolverarla con pangrattato. Versare il composto aggiungere altro pecorino, caciotta e pangrattato e mettere in forno preriscaldato a 180 per 45 minuti.

Togliere dal forno, far riposare 10 minuti e aggiungere le polpette.