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I sapori della nostra terra: i grani antichi

Quando acquistiamo la farina, generalmente prendiamo quella di grano tenero, la bianca tipo 0 o 00, per intenderci. Non tutti sanno però che, per poterla produrre su larga scala, il grano da cui si ricava è stato selezionato e modificato negli anni e questo lo ha reso molto povero sul lato nutrizionale.

Ecco che, riscoprire i grani antichi può essere un’alternativa molto valida da portare in tavola per mangiare meglio e riconquistare i valori nutritivi perduti. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorate a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

Un plauso va a a chi ha scelto di produrre questi prodotti affrontando i colossi del mercato, la riscoperta dei grani antichi è merito di piccoli produttori agricoli che ogni giorno affrontano la concorrenza e scelgono si produrre grani d’eccellenza anche se spesso non conviene loro. Come Davide contro Golia, chi li produce è consapevole che, oltre alla vendita c’è molto di più: dare al consumatore la certezza di qualità oltre che tutelare la storia, la cultura e la biodiversità del nostro territorio che altrimenti andrebbero a scomparire. Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta e conoscerne la provenienza.  Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliabile prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio.

Il Senatore Cappelli,  la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, il Saragolla, la Verna, il Biancolilla, il Bidì, il Rieti, il Maiorca, il Persacci e il Russello,  soltanto per citarne alcuni, sono i baluardi delle tradizioni alimentari italiane, vengono infatti prodotti localmente e ogni terra ha la sua cultura e il suo grano da sempre.

I grani antichi non sono di facile reperibilità. Si trovano nei negozi di alimentazione biologica – o via e-commerce, nei mercati contadini e artigianali, o sono direttamente acquistabili nelle aziende agricole su territorio. La mancanza di modificazioni è il motivo principe per cui bisognerebbe consumarli più spesso, rendono meno e perciò sono un po’ più cari sul mercato, ma il prodotto risulta essere più sano e genuino. La loro lavorazione rimane quella di un tempo con la macina in pietra, la farina prodotta è meno raffinata e si presenta semi-integrale. I grani antichi, a differenza dei prodotti modificati, hanno un rapporto più equilibrato di amido e glutine e quest’ultimo si presenta nei chicchi in percentuale minore rispetto ai prodotti modificati rendendoli  più digeribili e assimilabili rispetto agli industriali. Si differenziano anche nel sapore e nel profumo più intenso. Consumando grani antichi, variando la propria dieta con cereali senza glutine, si scongiura o quanto meno si allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. Purtroppo, dobbiamo sfatare un mito: i celiaci, così come non possono consumare grano modificato e lavorato, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.

5 ottime ragioni per consumare grani antichi:

Non hanno subito alterazioni: in passato i contadini sceglievano di anno in anno il grano migliore per poi coltivarlo l’anno seguente. Questo approccio è stato ripristinato da chi sceglie oggi la coltivazione dei grani antichi, sono dei veri e propri “custodi” che seminano queste rarità botaniche dedicando una parte dei loro terreni impegnandosi nella ricerca storica e a mantenere la purezza del seme. La riscoperta dei grani antichi è merito dunque dei piccoli agricoltori che scelgono di affrontare la concorrenza del grande mercato anche se spesso non gli conviene per l’amore della tradizione e la qualità.

Sono meno raffinati, più digeribili e pregiati: i grani antichi vengono lavorati con la macina a pietra, la farina dunque è anch’essa meno raffinata rispetto al procedimento industriale e, nell’intera filiera di produzione, la qualità risulta migliore e più pregiata. Semi-integrali, dal colore, sapore e profumo più intensi, sono molto più digeribili e assimilabili poiché mantengono un rapporto equilibrato tra amido e glutine a differenza del grano moderno che, nelle sue molteplici manipolazioni, ha moltiplicato la presenza di glutine nelle farine lavorate.

Limitano le intolleranze: negli ultimi anni si è riscontrata una crescita di sensibilità al glutine probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo di questa proteina. Variando la dieta con cereali senza glutine si allontana la possibilità di sviluppare intolleranze. I celiaci purtroppo non potranno consumare  prodotti derivati dai grani antichi, come per il grano moderno, la presenza di glutine è sicuramente minore ma è comunque presente.

Sostengono la filiera corta: acquistare grani antichi significa scegliere la filiera corta e sapere la provenienza del prodotto prediligendo la varietà presente sul proprio territorio.

Tutelano la biodiversità: la varietà e mescolanza, nel coltivare i grani antichi,  innescano una selezione naturale che fortifica le spighe senza aiuti chimici, si adatta alle condizioni ambientali, all’esposizione e alla composizione del terreno. Il loro recupero è nato dall’esigenza di salvaguardare le nostre tradizioni, il nostro paesaggio, nonché arricchire la biodiversità di un’agricoltura che negli ultimi decenni ha ridotto a poche specie il frumento nel Bel Paese (come ad esempio in Sicilia, uno dei granai dell’Impero Romano) nonché i semi che, per i costi di produzione più elevati a fronte di una resa più bassa, rischiano di scomparire per sempre con la nostra storia.

Biodiversità-quanto abbiamo perso

Biodiversità… cosa abbiamo perso

L’aumento della produzione agricola e una politica globale profondamente legata ai profitti, nell’ultimo secolo hanno portato a sacrificare razze animali e piante, che nel tempo si sono estinte. La perdita, nella sola agricoltura è stata davvero pesante: il 75% di varietà vegetali preesistenti sono sparite, e ad oggi, tre quarti dell’alimentazione mondiale, è sostenuta da appena 12 specie vegetali e 5 specie animali. Possiamo citare alcuni esempi al fine di far capire la ricchezza in natura inestimabile che abbiamo perso consapevolmente: delle 7100 varietà di mela che crescevano negli Stati Uniti nell’Ottocento, 6800 non si trovano più. Così come il 95% delle 500 varietà di fagioli e l’81% dei più dei 400 tipi di pomodoro. Soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, lo sviluppo dell’agricoltura cosiddetta “industriale” ha visto un uso sempre maggiore della chimica per la sintetizzazione di pesticidi indiscriminato, oseremmo dire, che ha portato alla perdita delle capacità di adattamento ai cambiamenti ambientali e alla perdita della biodiversità che prima riusciva a convivere grazie ad una diversa tipologia di coltivazione che non prevedeva nessun metodo invasivo sull’ambiente.

Oggi, l’agricoltura biologica, alla quale ci si approccia sempre di più, salvaguarda, tutela ed incrementa la diversità genetica delle piante e degli animali proprio attraverso tecniche di produzione e gestione aziendale, come l’uso degli artropodi in agricoltura, che hanno come priorità il rispetto di tutto l’eco-sistema restaurando un equilibrio che mantiene in vita molte specie a bassi livelli di densità, al contrario dei moderni prodotti chimici esistenti che, indistintamente, riducono sia gli organismi realmente dannosi alle colture, sia specie innocue, come le api, fondamentali per l’impollinazione. Ma il danno non finisce qui, poiché, ad opera di queste sostanze, a morire non saranno solo i piccoli organismi ma anche tutti quegli animali che fanno parte della catena alimentare superiore, (la cosiddetta catena trofica) come ad esempio gli uccelli insettivori che non trovano cibo e quando lo trovano accumulano veleni e tossine.

L’uso dei pesticidi chimici, un vasto e diversificato gruppo di sostanze – insetticidi, fungicidi, erbicidi, ratticidi, larvicidi, repellenti, disinfettanti – usati al fine di migliorare la resa dei raccolti, oltre a ridurre la biodiversità, ha portato ad un aumento delle specie infestanti e, il suo uso nel tempo, sempre più inefficace. L’aumento della resistenza dei parassiti ai pesticidi induce ad un incremento delle dosi, alla ricerca di nuovi prodotti aumentando i costi per gli agricoltori e i consumatori, solo parlando di api, i costi prodotti dalla mancata impollinazione delle piante tocca quasi il 10% della produzione agricola mondiale, un valore stimato pari a 153 miliardi di euro. Il tasto dolente però rimane quando buttiamo lo sguardo sui costi legati alla salute, dati da intossicazioni acute, manifestazioni patologiche croniche, malformazioni, allergie, immunizzazioni forzate, antibiotici e ormoni propinati inconsapevolmente a cui dobbiamo dare conto. L’alternativa più plausibile dunque rimane l’agricoltura biologica che sfrutta i rapporti di competizione esistenti in natura come ad esempio le coccinelle per la lotta agli afidi. E poi ancora piccoli accorgimenti (magari un po’ più in grande) che sono sempre esistiti e hanno sempre funzionato: l’uso della rotazione delle colture, l’eliminazione di piante infette, l’uso di pesticidi non tossici naturali selettivi. Infine, semplicemente seguire i ritmi naturali come si è sempre fatto. Ritornare sui nostri passi e riconsiderare vecchie tecniche rimane, la risposta più giusta per un’eco-sistema già perfetto in natura che dobbiamo ricominciare a rispettare.